La diète sans gluten
En théorie, le régime sans gluten paraît simple, mais en pratique, son application rigoureuse est très difficile dans la mesure où le gluten est présent dans de nombreux aliments ou produits alimentaires du commerce, et sous des formes très diverses qui le rend parfois « invisible » à l’œil non attentif. La personne intolérante au gluten doit apprendre à repérer la présence de gluten dans une lecture très approfondie des étiquetages du commerce et être très prudente dans les situations où elle mange à l’extérieur.
S.A.B.O.T.
Cet acronyme est un moyen mnémotechnique pour retenir aisément quels sont les céréales qui doivent être supprimées de manière définitive de l’alimentation soit : Seigle, Avoine, Blé, Orge et Tritical. Le gluten qu’ils contiennent est en réalité constitué de protéines appelées prolamines et gluténines. Les prolamines constituent la fraction toxique du gluten pour la personne intolérante à celui-ci.
Le cas de l’avoine Il est particulier, dans la mesure où sa toxicité est tantôt infirmée tantôt à nouveau confirmée. |
À exclure
Chaque jour, le régime sans gluten oblige la personne intolérante au gluten à une solide organisation, car l’exclusion de ces cinq céréales complique réellement la vie. La personne intolérant au gluten aura plus de facilité pour garnir son panier d'épicerie au rayon des fruits et légumes, au comptoir des viandes et des poissons, mais pour l'achat des aliments manufacturés, faire son marché peut vite devenir un "parcours du combattant" car il faut éliminer farines, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, pizza, toutes les pâtes alimentaires (cannelloni, spaghetti, lasagne…), pâtisseries, viennoiseries, pâtes à tartes, chapelure, pain, bière (malt), flocons d’avoine, céréales du petit déjeuner... Et la liste est encore longue… Même les hosties contiennent du gluten ! Le gluten est aussi largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour d’autres propriétés que le pétrissage de la pâte : liant dans le pâté de foie ou le creton, exhausteur de goût dans les charcuteries, etc. Certains ingrédients et/ou dénominations peuvent masquer la présence de gluten comme : amidon modifié non précisé, protéines végétales, malt, extrait de malt, arômes, assaisonnements, essence, certains agents anti-agglomérants utilisés pour le conditionnement des figues et pâtes de fruits, certains épaississants utilisés dans les produits allégés, son de blé, germes de blé et bien sûr… gluten. De quoi rapidement s’arracher les cheveux et baisser les bras si on ne possède pas une liste des aliments « contaminés » par le gluten au moment de faire les courses.
Les groupes de soutient deviennent à ce moment de précieux alliés et sont en mesure d'aider le nouveau patient à faire ses premiers pas avec la diète sans gluten. Ici au Québec le nouveau patient est souvent référé, par le médecin au moment du diagnostic, à la Fondation Québécoise de la Maladie Coeliaque (FQMC) qui lui fournit une excellente documentation (incluant un petit guide format de poche des ingrédients permis et à éviter, très utile au moment de faire ses courses) et un très bon support. Nous pouvons mentionner également au niveau Canadien, l'Association Canadienne de la Maladie Coeliaque. Nous ne saurions trop insister sur l'importance, voir même la nécessité d'adhérer à un tel groupe.
Aliments à éviter : Amidon de source inconnue |
Farine de seigle |
Zéro gluten
Certains végétaux sont entièrement dépourvus de gluten et peuvent donc être consommés sans risque par la personne intolérante au gluten qui y trouve une bonne partie de sa ration glucidique. Cependant, en raison des risques de contamination, pour certains aliments il est préférable de choisir des produits manufacturés par des compagnies spécialisées et réputées pour la qualité de leurs produits sans gluten. (voir tableau)
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Plusieurs ingrédients et/ou dénominations signifient également l'absence de gluten:
amidon et fécule issus de céréales autorisées, glucose, glutamate, gélatine, épaississants (caroube, gomme xanthane), agents de texture (alginates, carraghénane),…. Les autres végétaux éloignés génétiquement des céréales, s’ils peuvent être à l’origine de phénomènes ponctuels d’intolérances alimentaires, n’ont aucun effet sur l'intolérance au gluten elle-même et ne doivent pas être déconseillés dans le régime sans gluten. Enfin, une large gamme de produits céréaliers sans gluten a vu les jours, notamment dans les magasins spécialisés. Ils aident certainement le patient intolérant au gluten à vivre « normalement » en permettant la réalisation de pain, pâtes, crêpes, pizzas, pâtisseries… sans gluten, même si leur prix ne les met pas à la portée de toutes les bourses.
Une attention particulière doit être portée aux aliments manufacturés tels les soupes, les sauces, les bases de soupe, la sauce soya, les imitations de fruit de mer (goberge), les condiments, les épices, les bonbons, le chocolat, la crème glacée, la gomme, les jus, les desserts, les aliments préparés congelés, les frites congelées, etc... Ces aliments contiennent très souvent du gluten. Il faudra aussi vérifier avec son pharmacien pour s'assurer que les médicaments à prendre ne contiennent pas de gluten. Les timbres ainsi que les enveloppes contiennent du gluten dans la colle aussi il est donc interdit de lécher cette colle. Les huiles en aérosol utilisées pour cuisiner peuvent également contenir du gluten.
Finalement, une attention particulière devra être portée à la préparation des repas pour éviter la contamination croisée. Les surfaces de travail et les ustensiles devront être propres, la personne intolérante au gluten devra posséder ses aliments bien à elle dans le garde manger et le frigo et identifiés à son nom ou identifiés “sans gluten” afin d'éviter une contamination par les autres personnes non-intolérantes au gluten et vivant sous le même toit; elle devra par exemple avoir son pot de confiture, de miel, de moutarde, son beurre, etc... Un grille-pain spécifiquement réservé à cette personne sera aussi nécessaire.
En conclusion, avec un minimum d'organisation et de vigilance ainsi que de compréhension de la part de l'entourage de la personne sensible au gluten, celui-ci sera en mesure de mener une vie presque normale et surtout en santé!
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