Le gluten est une protéine contenue dans les grains de blé, d’orge et de seigle. Il s’agit d’une protéine unique de par sa structure qui donne une consistance élastique à la pâte faite avec les farines de ces grains. C’est pourquoi à travers les siècles, ces grains contenant du gluten ont été utilisés aussi intensivement dans la fabrication du pain et autres bonnes pâtisseries. Les grains contenant du gluten que nous mangeons aujourd’hui sont actuellement domestiqués et sont présentement des versions hybrides de ceux qui poussaient à l’état sauvage originellement dans la vallée du Tigre et de l’Euphrate. Probablement à cause des famines ou encore de l’ingéniosité des anciens peuples, ces grains sont devenus une source de nourriture et de calories.
La nature de la toxicité de ces grains est grandement due à la réaction du système immunitaire d’individus en possession de certains gènes qui reconnaissent le gluten comme étant un étranger et donc toxique. Les gènes du système immunitaire en contrôle de cette réaction ne sont actuellement pas rares et peuvent être présents chez jusqu’à 40% des nord Américains.
La sensibilité au gluten implique qu’il y a une réaction immunitaire amorcée contre le gluten contenu dans la nourriture, réaction habituellement détectée par des anticorps contre une sous-protéine du gluten appelée gliadine. Récemment ces anticorps furent retrouvés dans le sang, chez 12% de la population américaine en général.
Donc, la sensibilité au gluten implique que le système immunitaire d’une personne intolérante au gluten forme des anticorps ou démontre d’autres évidences de réaction inflammatoire. Quand ces réactions engendrent dans l’intestin grêle des dommages visibles lors d’une biopsie, cela s’appelle maladie coeliaque. Une étude réalisée en 2003 à l'université du Maryland démontre que la maladie coeliaque est présente chez près de 1% de la population américaine en général.
Bien qu’il puisse n’y avoir aucun symptôme détectable de la réponse du système immunitaire au gluten, les symptômes typiques développés surviennent lorsque la réaction commence à endommager les intestins. Les symptômes résultant de la malabsorption ou de la digestion inadéquate des nutriments incluent des gonflements ou de la douleur abdominale, de la diarrhée et/ou de la constipation, des flatulences, des nausées avec ou sans vomissements. Il appert que les reflux gastriques dans l’œsophage se manifestant par des brûluments dans la région rétro sternale peuvent aussi bien être un symptôme. D’autres symptômes que les gens éprouvent sont la fatigue, de la douleur aux articulations, des ulcères buccaux, de la douleur aux os, des crampes musculaires (tétanie), de l’ostéoporose, absence de menstruations chez la femme, avortements spontanés, infertilité, défauts de l'émail des dents et beaucoup d’autres…
De nos jours, le dépistage de la sensibilité au gluten correspond en fait au dépistage de la maladie coeliaque et débute avec des tests sanguins pour rechercher la présence d’anticorps contre la gliadine, la sous-fraction toxique du gluten dans le blé, ou la présence d’anticorps anti-endomysium qui sont produit contre une enzyme appelée transglutaminase présente dans l’intestin et d’autres endroits du corps. Jusqu’à tout récemment, il était acquis qu’à peu près tous les patients avec une sensibilité clinique importante au gluten avaient ces anticorps détectables dans le sang. Certains chercheurs affirment maintenant que ceci n’est pas vrai. Dans une nouvelle étude réalisée à l’université de Tampere en Finlande et intitulée : "Maladie coeliaque sans anticorps anti-endomysium sériques : caractéristiques cliniques et dépôts d’anticorps dans l’intestin", des chercheurs ont rapporté avoir détecté ces anticorps directement dans la muqueuse de l’intestin grêle même s’ils étaient absents dans le sang.
Le diagnostic courrant de la maladie coeliaque repose en dernier lieu sur la biopsie intestinale pour confirmer l’atrophie villositaire de l’intestin grêle. Dans une étude réalisée aussi à l’université de Tampere en Finlande et intitulée : "La maladie coeliaque sans atrophie villositaire: appel à la révision des critères", également dans une étude réalisée à l'hôpital universitaire Mutua de Terrassa, en Espagne et intitulée : "Gamme d'entéropathie de sensibilité au gluten chez les parents au premier degré de patients cœliaques: pertinence clinique d’entérite lymphocytaire" et dans cette autre étude réalisée à l'hôpital L. Bonomo à Andria en Italie et intitulée :"La réponse symptomatique et histologique à une diète sans gluten chez des patients ayant une entéropathie hors norme" des chercheurs croient que la sensibilité au gluten se manifeste à travers tout un spectre ou une gamme de dommages intestinaux avec, à une extrémité du spectre, des dommages intestinaux légers et à l'autre extrémité du spectre, des dommages graves c'est à dire une atrophie villositaire. Selon ceux-ci, la norme médicale qui exige la présence d'une atrophie pour diagnostiquer une sensibilité au gluten est à réviser. Il semblerait donc que la sensibilité au gluten englobe la maladie coeliaque mais qu'elle n’est pas limitée à cette maladie.
Quels sont les conditions ou maladies laissant suspecter une intolérance au gluten?
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